Mustaa Tampereelta, olkaa hyvä!
11.12.2015Hyvät raaka-aineet, ammattitaito, perinteiden kunnioittaminen ja uudistuminen tarpeen vaatiessa – siinä Tapolan resepti tamperelaisen mustanmakkaran menestykseen. Toimitusjohtajan tehtäviin siirtynyt Kristian Tapola luottaa yhtiön ykköstuotteen tulevaisuuteen.
Täydellinen mustamakkarahetki syntyy yksinkertaisista emmeistä: kuumaa mustaa, puolukkahilloa kylkeen, kyytipojaksi kylmä maito. Syödään suoraan paperista vaikkapa Tammelantorilla, Laukontorilla, Tapolan tehtaanmyymälässä – tai missä nyt herkkua milloinkin on saatavilla.
Tässä ohjeessa puhuu kokemus, sillä sen antajat ovat isä ja poika, tamperelaisen lihanjalostustehdas Tapolan hallituksen puheenjohtaja Jarmo Tapola ja toimitusjohtaja Kristian Tapola. Näppituntuma manselaisten makutottumuksiin kertoo, että moni paikallinen on heidän kanssaan täsmälleen samaa mieltä. Yksi asia kuitenkin jakaa kuuman mustanmakkaran syöjät kahteen koulukuntaan.
– Osa haluaa mustansa laatikon pohjalta, missä se on muhinut rasvassa ja on siis oikein pehmeää. Toiset taas haluavat pinnaltaan rapeaa syötävää eli valitsevat omansa aivan laatikon päällimmäisistä, Kristian Tapola kertoo.
Vanhaan hyvään aikaan ei heitetty mitään hukkaan. Kun eläimiä teurastettiin, niistä pyrittiin hyödyntämään kaikki osat. Verimakkara on ollut kätevä keino saada ruhon osia herkulliseen hyötykäyttöön, usein viljan ja sipulin kera, ja eri puolilla maailmaa on aikojen saatossa kehitelty siitä monenlaisia versioita. Tapolankin tarina lähtee liikkeelle 1800-luvulta.
– Isäni mummu Mathilda Tapola oli Tottijärvellä pitokokkina ja valmisti ruokaa juhlaväelle häissä, ristiäisissä, ylioppilasjuhlissa ja niin edelleen. Hänen opeistaan ja resepteistään on meidän mustamakkarakin alkujaan lähtöisin, Jarmo Tapola kertoo.
Verimakkara oli jo tuolloin maistuvaa ja ravitsevaa arkiruokaa, ja sitä valmistavia pajoja oli aikanaan Tampereen seudulla monta. Pitokokki Mathildan pojat kantoivat kortensa kekoon perustamalla Salhojankadulle oman pienen yrityksensä vuonna 1953. Tuote valmistui oman väen voimin omakotitalon kellarissa ja kuskattiin polkupyörällä torille myytäväksi.
– Äitini Kyllikki oli tullut miniänä sukuun, ja häntä pyydetiin siinä sitten pariksi päiväksi Laukontorille myymään mustaamakkaraa. Hän jatkoi myyntiä 16 vuoden ajan, Jarmo Tapola naurahtaa.
Tapolan perheyrityksestä tuli Kyllikki Tapolan elämäntyö. Monelle paikalliselle hän on ”mustanmakkaran äiti”, joka on kehittänyt perheyhtiötä määrätietoisesti ja tullut samalla tutuksi lukuisille tamperelaisille.
Töihin tarttuminen näyttää kulkevan suvussa. Jarmo Tapola laskee olleensa perheyrityksessä nyt 46 vuotta sen jälkeen, kun joulupesti veti oppikoululaisen työelämän puolelle. Vuoden 2015 alussa Tapolan ruoriin tarttui jälleen uusi sukupolvi, kun Kristian Tapola ryhtyi yhtiön toimitusjohtajaksi. Hänellä on takanaan muun muassa kokin koulutus, liiketalouden opinnot TAMKin Proakatemiassa ja kokemus oman yrityksen pyörittämisestä – sekä muun suvun tapaan myös varhaisia muistoja perheyrityksestä.
– Muistan hyvin, miten olen pienenä tepastellut tässä toimiston puolella ja ihmetellyt maailmaa. Ensimmäinen työtehtäväni oli paperien tuhoaminen silppurilla. Tutuksi tuli sekin, että yrittäminen on 24/7-hommaa, joka seuraa tekijäänsä toimistolta kotiin, Kristian Tapola kertoo.
Mustamakkara on tulevaisuudessakin Tapolan päätuote ja tunnetuin brändi, uskoo Kristian Tapola. Silti myös uusia ideoita tarvitaan. Kansainvälistyminen ja vienti ovat vilahdelleet jo edellisten sukupolvien puheissa, ja nyt voisi olla aika ryhtyä sanoista tekoihin.
– Verimakkara tunnetaan tuotteena ja sitä syödään monessa maailman kolkassa, joten miksipä ei tamperelainen mustamakkara löytäisi jostain paikkaansa. Se olisi kyllä tosi hienoa, Kristian Tapola naurahtaa.
Mustanmakkaran suosion salaisuutta tiedustellaan Tapoloilta usein, eivätkä he epäröi paljastaa sitä: hyvät raaka-aineet, työntekijöiden ammattitaito ja perinteinen resepti, johon on tehty pieniä parannuksia tarpeen mukaan.
– Monelle tulee yllätyksenä se, että mustamakkaraa ei enää tehdä tuoreesta verestä vaan verijauheesta. Maussa eroa ei huomaa, mutta tuotannossa se kyllä muun muassa pitää paikat paljon siistimpinä, Jarmo Tapola sanoo.
Mustanmakkaran valmistuksessa on edelleen paljon käsityötä. Musta paistetaan kolmeen kertaan ja käännetään paistojen välillä, jotta se kypsyy tasaisesti. Kuuman mustamakkaran kolmas paisto on ensimmäinen työ aamuvarhaisella heräävässä tehtaassa, jotta herkku saadaan lähtemään myyntipisteisiin hyvissä ajoin. Ja syöjiä tuntuu riittävän, tulevaisuudessakin.
– Kun katselee tuossa meidän Mustamakkarabaarissa, niin ihan pieniä lapsiakin käy vanhempiensa kanssa syömässä. Tampereella ei siis ainakaan tarvitse olla huolissaan siitä, etteikö suosio säilyisi, Kristian Tapola toteaa.
